PEKANBARU - Akhir-akhir ini banyak beredar video dari TikTok yang menyebut jika nasi beku dinilai lebih rendah kandungan gulanya daripada nasi biasa. Banyak orang yang mempercayainya dengan membekukan nasi dalam jumlah banyak karena dinilai lebih sehat. Apakah hal tersebut benar adanya?
Dikutip dari jurnal yang terbit di Universitas Lampung berjudul Modifikasi Proses Pemasakan Nasi untuk menghasilkan Nasi yang Sehat untuk penderita diabetes, nasi yang dibekukan akan mengurangi kadar gula di dalamnya. Penelitian ini dilakukan pada mencit yang diberi makan nasi yang sudah dibekukan menyatakan adanya penurunan berat badan.
Selain itu, penelitian tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar gula darah pada mencit yang telah diinduksi dengan aloksan. Hal ini menunjukkan mencit mengalami kondisi lebih baik setelah mengonsumsi nasi beku dibandingkan ketika diberi nasi yang dimasak dengan cara biasa.
Sejatinya beras mengandung jumlah pati yang banyak, sekitar 80 persen. Hal ini juga diikuti dengan kadar indeks glikemiknya yang tinggi. Dikutip dari Institute International of du Froid, indeks glikemik merupakan ukuran untuk melihat kadar penyerapan glukosa saat makanan dicerna apakah mengakibatkan lonjakan kadar glukosa darah atau tidak. Lonjakan di sini biasanya terjadi secara tiba-tiba saat indeks glikemiknya tinggi.
Dalam sebuah studi baru-baru ini yang diterbitkan dalam Foods, nasi yang telah dibekukan akan memiliki indeks glikemik lebih rendah. Estimasi nasi yang baru dimasak memiliki indeks glikemik (IG) sebesar 91,08. Sedangkan untuk nasi yang telah didinginkan pada suhu 4°C atau disimpan dalam keadaan beku pada suhu -20°C, -40°C, dan -80°C, estimasi nilai IG berada di atas 84.
Hasil penelitian mereka menunjukkan bahwa setelah penyimpanan, daya cerna nasi yang dimasak menurun. Artinya kandungan pati dalam nasi beku dapat dicerna dengan cepat dan estimasi indeks glikemik (IG) menurun.
Dijelaskan pula dalam nasi yang sudah mengalami pendinginan, kandungan granula pati akan mengalami gelatinisasi yang mengakibatkan timbulnya proses retrogradasi. Retrogradasi akan mengubah kemampuan pati menjadi fleksibel dan tidak kaku dalam kondisi panas.
Selama pendinginan proses pendinginan nasi, struktur amorf pati mengambil bentuk kristal yang dapat menahan pencernaan enzimatik di usus halus hingga tiga jam. Secara keseluruhan, pendinginan tampaknya menjadi intervensi yang sederhana dan efektif untuk mengurangi indeks glikemik nasi. Nasi beku menunjukkan kapasitas penyerapan yang lebih tinggi untuk minyak, kolesterol, dan glukosa daripada nasi yang baru dimasak.
Selain itu, setelah penyimpanan dalam bentuk pendinginan daya cerna nasi yang dimasak menurun, yaitu kandungan pati yang dapat dicerna dengan cepat dan indeks glikemik yang diperkirakan menurun. Sedangkan kandungan pati yang dapat dicerna dengan lambat dan pati resistan meningkat.
